Perle in cucina...e Pessé con un filo di perle

Ecco un'altra ricetta autunnale pubblicata nel numero di Ottobre di Open Kitchen, ora che l'autunno è arrivato davvero... La Pessé è una ricetta tradizionale dell'Appennino parmense, in particolare di Bedonia (Parma). Si può preparare come antipasto, spuntino oppure come piatto unico accompagnato con del formaggio stagionato. Questa ricetta è tratta dall'Anima di una Montagna ed una delle specialità della signora Mina Cavalli di Bedonia!

Ingredienti
 

ripieno:
2kg di erbette
1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
600g di ricotta
150g di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di farina bianca
Sale
100g di farina di castagne
 

sfoglia:
200g di farina 00
150cc di acqua
1 cucchiaino di sale
Olio

Pulire le erbette e, tagliarle larghe un dito, metterle sotto sale per diverse ore. Strizzarle poi con le mani a togliere quanta più acqua e metterle in una zuppiera. Aggiungere l’olio, 300g di ricotta, il formaggio e la farina, mescolando bene.
Preparare la sfoglia impastando la farina con il sale e l’acqua fino a formare un impasto liscio ed elastico. Preparare due sfoglie sottilissime. Stendere l’impasto di verdure sopra una sfoglia adagiata in teglia ben unta di olio, spargervi uno strato sottile di farina di castagne, poi uno strato sottile di ricotta e un po’ d’olio. Ricoprire con l’altra sfoglia e sigillare bene i bordi. Infornare in forno caldo a 180°C e cuocere per 40 minuti.

 

Pessè

Ancient recipes of the culinary tradition of Parma Apennines. Poor man's dish of the mountain table, is still one of the best dishes of Mrs. Mina Cavalli from Bedonia (Parma).

ingredients
 

filling:
2kg fresh herbs
1 cup extra virgin olive oil
600g ricotta
150g grated parmesan cheese
2 tablespoons flour
salt
100g of chestnut flour
 

pastry:
200g flour 00
150cc of water
1 teaspoon salt
Oil

Clean the herbs, and cut a finger wide, put them in salt for several hours. Then squeeze with your hands to remove as much water and put in a bowl. Add oil, 300g of ricotta cheese and flour, mixing well.
Prepare the pastry by mixing the flour with the salt and water to form a smooth and elastic dough. Prepare two thin sheets. Spread the mixture with vegetables over a sheet of pastry, lying in a well-oiled baking pan, spread a thin layer of chestnut flour, then a thin layer of ricotta and a little oil.
Cover with another sheet and seal edges. Bake for 40 minutes at 180 ° C.